卵は、食物繊維とビタミンC以外の栄養素をすべて含んでいる理想的な食品です。炭水化物はそれほど多くはありませんが、タンパク質や脂質を程よく含んでおり、さらにビタミンやミネラルが豊富に含まれています。特にコレステロール量は、全卵1個あたり200～300mg前後と、他の食品と比較すると多く含まれています。

ところで、「卵は食べすぎてはいけない」と耳されたことありませんか？その理由の1つに、コレステロールをとり過ぎてしまうからという説があります。しかし食品からのコレステロール吸収量は、体内で生産されるコレステロールの1/3〜1/7を占めるに過ぎません。食品からのコレステロールの摂取量が多い場合は、体内での生産量が少なくなるように調節されます。一方、食品からの摂取量が少ない場合は、体内での生産量が多くなるように調節されています(健康長寿ネット)。このように、体内のコレステロールは常に一定に保たれるように調節されています。そのため、食品からのコレステロールの摂取量が血中コレステロール値に影響する、という根拠は十分でないことがわかっています。

一方で、卵に含まれている「飽和脂肪酸」には注意が必要です。飽和脂肪酸は、卵やバターなどの乳製品の他、肉類の脂身やパーム油などの植物性油脂、ソーセージなどの加工肉に多く含まれています。飽和脂肪酸をとり過ぎることによって、LDLコレステロールの増加を招き、動脈硬化を促進するとともに脳梗塞や心筋梗塞などのリスクが高まってしまいます（日本動脈硬化学会）。したがって、卵を食べるときに気をつけることは、コレステロールではなく飽和脂肪酸になります。一緒に食べる食事内容を工夫し、飽和脂肪酸を過剰摂取しないように卵は1日1～2個までに留めておくのがよいでしょう。もし卵をたくさん食べたいなら、一日の食事バランスに配慮して、野菜などをたくさん食べることをおすすめします。